Kelnerzy uwielbiają napiwki – o ile to oni je zbierają. Ale jeśli chodzi o dzielenie się wskazówkami z kolegami z restauracji lub dawanie napiwków, niektórzy pracownicy kelnerów nie są tak entuzjastycznie nastawieni.


Wydawanie napiwków i inne zasady różnią się w zależności od restauracji i mogą mieć znaczny wpływ na gotówkę kelnera zabieraną do domu. Otwarte napiwki, które pozwalają gościom dawać tyle lub za mało napiwków, ile chcą, lub napiwki według stałej stawki, która nakłada opłatę za obsługę do wszystkich rachunków, mogą zmienić wrażenia kelnerów w jadalni.

Chodzi o wskazówki

Napiwki to podstawa Twojej pracy kelnera. W pewnym sensie to sposób, w jaki mierzysz swoją wydajność. Daje to pracę pewną ekscytację i często stanowi lwią część Twoich pieniędzy. Gdyby nie napiwki, dlaczego ktoś, kto zwykle zarabia mniej na godzinę, niż kosztuje kupno galonu gazu, miałby nadal działać w branży? tenNowojorczykpoinformował w 2005 r., że pracownicy restauracji w Stanach Zjednoczonych zarabiają łącznie 25 miliardów dolarów rocznie w napiwkach.

Ale pieniądze pozostawione na stole za dobrze wykonaną robotę trafiają do większej liczby kieszeni niż tylko te należące do kelnerów. Może trafić do autobusów, barmanów, zmywaczy, a nawet szefa kuchni, w zależności od restauracji.


Różne restauracje, różne polityki

Kelnerzy w restauracji The Wolf's Lair w Dobson w Północnej Karolinie mogą otrzymać 24 USD napiwków za stolik podczas weekendowej nocnej zmiany i spotkać w restauracji ponad 150 osób. Ale chłopiec z autobusu dostaje ranę w piątkowe i sobotnie wieczory.


„Płacimy mu od 10 do 15 dolarów za kelnera na koniec wieczoru, aby mieć pewność, że się nim zaopiekowano”, mówi Chad Easter, kelner w restauracji. - Patrzymy na to tak, że jeśli się nim zaopiekujemy, on zajmie się nami. Polityka ryczałtowych napiwków zmienia relacje z front-of-the-house i back-of-the-house, zmniejszając dysproporcje w potencjalnych dochodach i mniejszą zależność od wydajności kelnerów. To samo dotyczy napiwków barmanów.

Na stacji Evans Street w Tecumseh w stanie Michigan pracownicy autobusów otrzymują 2,5 procenta sprzedaży netto serwerów, a barman otrzymuje 1 dolara za każde 25 dolarów sprzedanych przez serwer — oba te informacje pochodzą z napiwków kelnera. Nie ma wypłaty dla personelu kuchni.


Według Justina Yovanova, dyrektora generalnego, tak było od czasu otwarcia Evans Street Station. Twierdzi, że bardziej prawdopodobne jest, że kelnerzy przekażą personelowi kuchni, jeśli szef kuchni jest właścicielem restauracji, aby lepiej zrekompensować personelowi jego wysiłki.

Według Wielkanocy, szef kuchni jest również bardziej skłonny do wydawania napiwków pracownikom zaplecza, jeśli szef kuchni otrzymuje wynagrodzenie za godzinę.

Europejskie napiwki ryczałtowe przybywają do USA

Trwa debata między serwerami front-of-the-house, którzy czują, że zarabiają każdy grosz napiwków, a pracownikami za kulisami, którzy również chcą otrzymać wynagrodzenie za pracę, którą wykonują, o ustalenie stawki ryczałtowej za napiwki wszystkie kontrole należy równomiernie rozdzielić wśród pracowników. Stała opłata za usługę lub napiwek ryczałtowy jest popularna w Europie, ale tutaj otrzymuje mieszane recenzje. W niektórych operacjach napiwki ryczałtowe stają się standardem.


Jesienią ubiegłego roku Thomas Keller, szef kuchni, który otworzył udane restauracje, w tym The French Laundry w Napa, postanowił wprowadzić ryczałtowy napiwek w Per Se w Nowym Jorku. Według Kellera ma on na celu wyrównanie szans wszystkich pracowników i zapewnienie pracownikom zakulisowym awansu w biznesie.

Wszystkie różne zasady dotyczące napiwków mają zwolenników i krytyków. Przed rozpoczęciem nowej pracy upewnij się, że znasz zasady swojej restauracji. Jeśli jesteś w tym dla pieniędzy, będziesz chciał zrozumieć nie tylko, w jaki sposób otrzymasz napiwek, ale także, czy oczekuje się od Ciebie dzielenia się.